Joghurt, Quark und Käse: natürlich selbst gemacht

Vom Ulmer Verlag aus Stuttgart kommt ein schönes Buch über die Kunst des Käsemachens. „Jeder kann käsen“ steht hintendrauf. Ja, stimmt denn das? Wir lieben unseren Käse, das ist wahr, kaufen ihn wöchentlich beim Feinkostladen um die Ecke und freuen uns an unserer Kleinen, die dann euphorisch „Mama einer Teese, lecker!“ ausruft. Aber selbst herstellen „in einer ganz normalen Küche“, auf natürliche Art und dazu noch für circa die Hälfte des Kaufpreises?

Die Autorin Cosima Bellersen Quirini verspricht genau das und mit ihrem Buch sollte das auch gelingen: „Joghurt, Quark und Käse – natürlich selbst gemacht“. Gemäß ihrem ganzheitlichen Ansatz startet sie jedoch nicht gleich mit einem Rezept, sondern mit dem Kapitel „Basiswissen Milch“ über die „Erfindung der Götter“ (was hatte eigentlich der Mensch vor, der als erster herausfand, dass Kühe Milch geben?).

Das Einmaleins des Käsens und der Milchherstellung

Nach der übersichtlichen Darstellung der verschiedenen Milchsorten wie Rohmilch, Vorzugsmilch, Frischmilch, ESL- und H-Milch folgen ihre zentralen Ratschläge für den Erfolg: unter den 5 Tipps kommt gleich zweimal die Geduld vor und es gibt sogar einen extra Abschnitt über die Bedeutung der Dokumentation. Kein Wunder, denn insbesondere in den späteren Kapiteln bei halbfestem Schnittkäse oder Hartkäse wird dann bezüglich der Zubereitungs- und Reifezeit nicht mehr nur in Stunden und Tagen, sondern eher in Wochen und Monaten gerechnet. Wohl verständlich, dass wir aus diesem Grund noch keine Fotos von unserem eigenen Land-und-Kind-Käse machen konnten – das Buch ist ja gerade erst bei uns angekommen. Wir haben uns allerdings fest vorgenommen, einige der vielversprechendsten Anleitungen nachzu… äh …käsen, als da wären:

• Körniger Weißkäse bzw. Hüttenkäse (ja, der mit den kleinen weißen Würfeln, unsere Kinder lieben den, wäre doch toll wenn man den tonnenweise selbst herstellen könnte)
• Weinkäse
• Rahm-Mozzarella

Die Milchprodukte-Welttournee – hier ist nicht alles Käse

Das zeigen die anderen Kapitel, die sich genauso detailliert und sorgfältig um die Spielarten der Milchküche (Dickmilch, Joghurt, Kefir, Ayran und Lassi) und der Rahmküche (Butter, Sauerrahm, Crème fraîche und Mascarpone) sowie deren Herstellung kümmern. Den eigentlichen Kern des kleinen Kompendiums machen dann allerdings die gut 85 Seiten über Käse, Käse und Käse aus: Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse und sonstige Käsearten. Es wird uns Monate, wenn nicht Jahre kosten das alles durchzutesten – bis dahin gehen wir sicher noch das ein oder andere Mal zum Feinkostladen. Aber gut zu wissen, dass wir es auch selbst könnten – dank des knackig informativen Werks von Frau Bellersen Quirini.

Im Schlussteil namens „Service“ gibt es eine Übersicht der gängigsten Fehler und die häufigsten Fragen, sozusagen die ultimative Käse-FAQ sowie ein Glossar und ein paar nützliche Internet-Adressen. Direkt dahinter folgen noch einige Anzeigen, hauptsächlich für Käsereibedarf – zusätzliche Einnahmequelle für den Verlag bei der Buchfinanzierung, aber vielleicht auch interessant für den ein oder anderen Leser, der die Sache mit dem Käse dann doch etwas größer aufziehen möchte.

Weiterführende Links:

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